食品中心温度：是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

冷藏：是指为保鲜盒防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下的贮存过程，冷藏温度的范围为0~10℃之间。

冷冻：是指食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围为-20~-1℃之间。

食品冷藏、冷冻贮存的温度范围要求

1 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜，清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。